C sharp - Problemas con app.config al publicar

Hola a todos, estoy haciendo una pequeña aplicación de consola que me recoja algunos valores que incluí en el app.config y me los muestre en la consola. Cuando estoy trabajando con el VS todo va perfecto. Cambio los values en el app.config y al ejecutar me los muestra.

Mi PROBLEMA aparece cuando publico la aplicación de consola, que tras instalarla aunque cambie los valores en el archivo .exe.config en la consola me siguen apareciendo los valores antiguos. He probado a desinstalar y cambiar los valores en el .exe.config y si realizo esto ya no me deja instalar.

¿Saben a qué puede ser debido esto?¿Cómo se trabaja con el app.config una vez que publicas?

Gracias de antemano. Saludos!!!