Pues existen diversas maneras, dependiendo si tu configuracion la quieres hacer diferencial o "single-end" (referenciada a tierra) por lo que leo lo quieres asi basico, entonces single Ended esta bien para ti...
Asumo que tu DAQ soporta voltajes de -10 a 10v como casi la mayoria, como no mencionas el modelo, eso lo doy por hecho, sino es asi, entonces tendras que adecuar el voltaje para proteger a tu DAQ.
Te toca calcular la resistencia para controlar la corriente de entrada (depende de las caracteristicas tecnicas de tu DAQ), de modo que puedas proteger tu Daq de daños irreversibles.
La resistencia que agregue de 100 ohms es solo para evitar que quede en corto circuito cuando el potenciometro lo reduzcas a 0 ohms...
Te repito, existen muchas formas, esta es una de ellas
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