Matlab - Cambiar el valor de píxeles de una imagen

Buenas noches,

Estaba intentando programar una función que mediante ROIPOLY nos permitiera seleccionar polígonos de una imagen y que a su vez, modifique los pixeles de la imagen original que han sido seleccionados con ROIPOLY, de modo que un futuro usuario pudiera ver las áreas que está seleccionando en cada momento. La imagen que se usa en esta función es RGB. No tengo ningún problema en el proceso de selección de los polígonos, pero si que no acabo de ver como implementar el cambio de valor de los pixeles seleccionados para que cambie el color de aquella área que ha sido seleccionada.
Alguna ayuda?

Muchas gracias de antemano.