Mira, realmente el segment y el offset no lo defines tú, sino que el loader
al momento de 'subir' el código a memoria es quien lo define. Mira, existen
dos tipod de programa bajo DOS los EXE y los COM (realmente hace mucho tiempo
que ya no se programan pues vienen desde los SO de 8 bits). En los COM todos
los registros de segmentos (CS,DS,SS y ES) contienen el mismo valor se copian
en la memoria  arriba del PSP y empiezan siempre en el offset 0100H y su
totalidad en código es de 64 kb. En cuanto a los EXE, los cuatro segmentos
pueden estar definidos en diferentes direcciones de memoria dependiendo del
modelo de memoria que se tenga definido; el loader lee algunos valores del
encabezado del EXE para determinar donde cargarlo e inicializar los segmentos.

El siguiente ejemplo te muestra el 'esqueleto' de un programa en ensamblador,
que despliega una cadena en pantalla:

MODEL SMALL   ;modelo de memoria
CODE          ;área de código

inicio:
   mov ax,@Data            ;inicializa DS con la
   mov ds,ax               ;dirección de @Data
   mov dx, offset Mensaje  ;dirección del mensaje
   mov ah,9                ;en DX para desplegarlo
   int 21h                 ;a través de la int 21h
   mov ax,4c00h            ;regresa el control a
   int 21h                 ;DOS

DATA                      ;segmento de datos
Mensaje DB 'Hola $'        ;cadena a desplegar

STACK                     ;define el stack
END inicio                 ;fin del programa


Este programa lo puedes 'ensamblar' y despues ligar de la siguiente manera:

MASM ejemplo.asm
link ejemplo.obj


Espero que te haya servido. Saludos