Delphi - Mudando de archivos paradox a firebird

Con Archivos paradox usaba componente ttable y cuando queria hacer una consulta por aproximación de valor usaba setkey y gotonearest y ahora con la base de datos uso el componente ibtable no me lo permite.

No todos los componentes tienen las mismas propiedades, como ocurre en tu caso. Una alternativa es lo siguiente:
Usa tu ibTable, luego agrega un componente TDataSetProvider, éste data set lo enlazas a tu tabla en la propiedad DataSet (del TDataSetProvider), luego agrega un TClientDataSet y ese lo enlazas al TDataSetProvider, con la propiedad ProviderName (del TClientDataSet) y ya trabajas con el TClientDataSet como si fuera la tabla, ese si tiene las propiedades que necesitas.