Supongo que tienes un formulario para recoger las respuestas.
Lo primero es crearte una tabla de contadores,y otra tabla donde recoges las encuentas.
Una vez recogidas las encuentas, puedes hacer un scan endscan sobre esta tabla "encuestas" e incrementar los contadores de la tabla de contadores.
Bueno esto puede ser así, o si lo quieres complicar un poco, en la tabla de contadores deberias poner un contador por cada tipo de respuesta que se puede dar en cada item de la encuesta, entonces el incremento deberias hacerlo en función de la respuesta, con lo que las estadísticas finales serán más claras y más complicadas pero bueno
Si necesitas alguna cosa cuentas más?