Hola,
Depende de si se usa GUIDE (aplicación deprecada que será eliminada en una futura versión) o App Designer para grear el GUI.
En GUIDE se puede usar variables globales (nada aconsejable) o guardar los datos en los handles. Esto es en la función que usar una variable se hace
Luego es otra la otra función solo se tiene que hacer
Para acceder al valor de esta. Importante, si se cambia el valor de la variable se tiene que guardar los handles con guidata(hObject,handles) ya que en GUIDE los valores se pasan por valor, no por referencia.
En App Designer simplemente crea una propiedad, a la que se puede acceder desde cualquier parte del programa como app.propiedad. Pudiéndose actualizar el valor sin más problemas en cualquier parte del programa.
Saludos,
Daniel Rodríguez
Analytics Lane