Ms-Dos - Variable del dir

Con la orden SET de mostrar variables, como puedo ver cual es la varibale de entorno del dir???

no es una variable de entorno
el dir es un comando interno del command.com o del cmd.com segun el operativo que uses

La variable del dir es DIRCMD para verla usa DIR /?

C:\>dir /?
Muestra la lista de subdirectorios y archivos de un directorio.
...
Los modificadores pueden estar preestablecidos en la variable de entorno
DIRCMD. Éstos se pueden anular precediendo cada modificador con - (guión),
por ejemplo: /-W.

También serviría, en vez de usar SET, usar ECHO %DIRCMD%.