PHP - Dudas con variables de session.

Buenas, tengo dudas acerca de las variables de sesión, las variables de sesión se renuevan en cada dispositivo o solo es una variable que adquiere un nuevo valor, por ejemplo tengo una variable llamada $_SESSION['user_id'],
y al iniciar sesión con un usuario de id 1 la variable guarda 1, Si al mismo momento inicio sesión de otro dispositivo con valor 3 , en el nuevo dispositivo tiene valor 3 y en el viejo 1. Mis dudas son ¿Se pueden llegar a cruzar estos valores?,¿La variable es creada de 0 en cada dispositivo o solo se sobrescribe?

Las sesiones son creadas en el servidor no en el "dispositivo".
El servidor genera un SID diferente para cada dispositivo por lo cual, en teoría, no puede haber mas de un dispositivo con la misma sesión.

El mecanismo de sesiones de PHP se forma de la combinación de:

1. Un espacio de memoria en el servidor (usualmente un archivo de texto)
2. Una cookie del lado del cliente para identificarlo

Con cada request el cliente envía al servidor su cookie (Si la tiene). De esta forma el servidor asocia el request a la sesión (y de esa forma el visitante tiene acceso a su información).

Si por alguna razón (un hackeo por ejemplo), otro usuario se hace con la cookie de sesión del primero, puede acceder a todas sus variables, en caso contrario no será así.

Si necesitaras por alguna razón que más de un dispositivo use la misma sesión deberías forzar a que ambos usen el mismo id. Para ello tienes la función session_id