Si lo que pretendes es aumentar el valor, algo como
N[filas,columnas] := N[filas,columnas] + [1,0];
se parece más a lo que tendrás que hacer para cambiarlo a partir de su valor anterior.
Aun así, en este caso concreto (Pascal)... sintácticamente no tiene mucho sentido esa expresión: ¿Qué quieres sumar? ¿Un conjunto formado por los valores 0,1? ¿Sumas un conjunto a un dato? ¿Un rango de valores...?
Yo creo que lo que tu buscas es algo así:
Norte: incrementoX := 0; incrementoY := -1;
(es decir, si se escoge la opción de mover hacia el norte, sólo deberá cambiar su valor en Y)