Para evitar tal cosa, la tabla y el ancho de la celda deben estar definidas en un ancho absoluto (px, em, etc).
En cuanto a la cantidad de caracteres, el tema no es sencillo. Depende si utilizás fuentes proporcionales (donde la M ocupa más espacio que una I) o monoespaciadas, como Courier; donde todas ocupan el mismo ancho.
Por otro lado, creo que días atrás posteé este código. Donde la celda mantiene el height y produce un scroll cuando el texto supera el ancho de la misma.
<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd">
<html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml">
<head>
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1" />
<title>Scroll en celda</title>
<style type="text/css" media="screen">
table {
width: 420px;
}
td {
height: 30px;
background-color: #FFCC00;
width: 210px;
}
.capa {
height: 100%;
background-color: Aqua;
overflow: auto;
}
</style>
</head>
<body>
<table>
<tr>
<td>celda1</td>
<td><div class="capa">El texto en esta celda puede ser tan amplio como quieras, que el scroll vertical está controlado por CSS </div></td>
</tr>
<tr>
<td>celda3</td>
<td>celda4</td>
</tr>
</table>
</body>
</html>
