Matlab - Asignar valores a colores

Buenos días.

Tengo una duda. Estoy trabajando con imágenes de gráficas donde se muestra en escala de colores una propiedad de la misma, como en este ejemplo:



Quisiera saber si hay alguna forma de asignar el valor correspondiente (dado por la escala) a cada color, para así, por ejemplo, poder visualizar la misma gráfica pero ahora como una superficie 2D