Hola.
Sí le estás pasando una condición. Simplemente necesitas saber exactamente qué hace el método fetch en ese caso. Si te vas al manual de PHP te dice que ese método
"Obtiene la siguiente fila de un conjunto de resultados", así que ahí te puedes hacer una idea. Cada vez que pase por la condición del while vas a obtener la siguiente fila del conjunto de resultados, así pues, cuando ya no hayan más filas se devolverá un valor falso (ya no hay más filas) y el while no se ejecutará. Puedes verlo más fácil si haces algo así:
Tengo una conexión a una base de datos con una tabla de usuarios. En esa tabla tengo exactamente 3 usuarios, así que hago un SELECT y lo ejecuto, con lo que tendré esos tres usuarios. Cuando hago el fetch sin estar dentro del while y lo imprimo por pantalla, veo que me devuelve al primer usuario. Cuando lo vuelvo a hacer, veo que me devuelve el segundo usuario. Si lo hago de nuevo veo que me devuelve el tercer usuario. Pero si lo hago una vez más me devuelve false, pues no hay más usuarios.
Al meter esa expresión ($sql->fetch(PDO::FETCH_ASSOC)) dentro del while, en cada iteración del while estás haciendo una llamada a fetch, devolviéndote la siguiente fila de entre las que ha encontrado. Cuando no encuentre ninguna más, devolverá false y el while, con el valor false, no se va a ejecutar.
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