Access - Diseño-Generalización

Tengo una duda:

Puedo establecer una generalización que contemple en la tabla supertipo valores nulos, y hacer a su vez una partición vertical(subtipos) de dicha tabla, es decir:

tengo tabla ESTABLECIMIENTOS, con campos:

CODestablecimientos (PK)
Nombre
cif
Titular
dirección
teléfono
m2 superficie
categoria
horario
cierre
pax

Esta tabla establecimientos se divide en 2 (relacionadas por CODestablecimientos):

Tabla Restaurantes:
CODrestaurantes(PK FK)
nºmesas

Tabla Hoteles:
CODhotel(PK FK)
nºcamas

En esta DB quiero contemplar no solo restaurantes y hoteles, sino tambien bares y cafeterias y otros (Hospitales, colegios, etc....).
mi problema es:
Si supuestamente el modelo de particion vertical se hace precisamente para no obtener valores nulos en la tabla, porque el campo categoria me genera valores nulos? porque para el comedor de un colegio no hay categoria, donde puedo colocar este campo?

Un saludo.