fscanf no necesariamente necesita el ámperson. Deben aprender el tipo de variable. Un ejemplo donde no se necesita el ámperson:
int* pVar;
*pVar = 0;
fscanf(file, "%i", pVar);
¿Ven? Es sencillo. fscanf pide un puntero a una variable. Si trabajo con puntero directamente -como en el ejemplo- no necesito el ámperson; si trabajo con variables en la pila de memoria, pues sí necesito el ámperson, para pasarle la dirección de memoria a la función.
Saludos.