Temas de Bases de Datos - ¿Por qué limitar el tamaño de las columnas varchar o nvarchar si le puedo poner max?

Es algo muy habitual, pensar en, para le voy a poner un collar al perro, si le dejo libre, jamás tendré problemas con datos que no entran. Y total Sql Server es quien gestiona la ocupación puesto que la columna es varchar o nvarchar, y solo va a consumir los datos que ocupe.

A priori desde ese planteamiento la solución es clara, pero también tiene puede haber costes importantes.